Gıda bölümünün yeni tartışma konusu çiğ köfte oldu.
Pişirilmeden tüketilen bir yöresel yiyecek olan çiğ köfte, birçok vatandaşın vazgeçilmezleri ortasında yer alıyor.
Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanıyor olması, mesken hanımlarının da işini kolaylaştırıyor.
Öte yandan restoranlarda ikram edilmesinin yanı sıra marketlerde artık de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor.
2008 yılında içinde et kullanımı yasaklandı
Avrupa Birliği standartlarına ahenk hedefiyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle içinde et kullanımı yasaklanan çiğ köfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerindeki meskenlerde ekseriyetle etli olarak tüketiliyor.
İnsan sıhhatine tesiri araştırıldı
Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, bahse ait yaptığı araştırmanın sonuçlarını sundu.
Çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhatine tesirini inceleyen Prof. Dr. Işıl Var, salmonella ve makus hijyen şartlarından kaynaklanan bağırsak kökenli bakterilere rastladıklarını açıkladı.
Etki çiğ köftelerde salmonella bakterisine rastlandı
Öğrenciler ile birlikte laboratuvar şartlarında tüm gereçleri steril hale getiren Var, çiğ köfte yaptı.
Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerde salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz öbür örneklerde ise berbat hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü.
DHA’nın transferine nazaran; çalışmada eserlerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu da ortaya kondu.
“Etli olanların tamamında salmonella bakterisi ile karşılaştık”
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şöyle konuştu:
“Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li yıllarda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğ köfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğ köfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da tekrar salmonella ile karşılaştık lakin salmonella dışındaki öbür bağırsak kökenli bakterilerin de çok fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin içinde; bağırsak iltihaplanmasına neden olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına neden olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına sebebiyet verebilen koli basilleri de saptadık.” dedi.
Temel neden: Isıl süreç görmüyor olması
El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klâsik birçok besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ihtarlarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğ köftelerde görülen bu sorunun temel nedeni bu eserlerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri meskende dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsî hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin âlâ yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması lakin içine konulan her şeyin çok uygun temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar birebir olup mümkünse bu cins yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim.” diye konuştu.
